Beringela recheada

Ingredientes

• 3 beringelas grandes
• 1 chávena de chá de soja fina
• 1 cebola média picada
• 1 tomate sem pele picado
• 2 dentes de alho picados
• 12 azeitonas pretas
• 60g de margarina vegana
• 6 colheres de sobremesa de pão ralado

Preparação

Abre as beringelas ao meio no comprimento e escava cada metade com cuidado, com o auxílio de uma colher e uma faca, deixando uma espessura de cerca de um dedo de cada lado. Coloca na água para não ficarem pretas.
Pica a polpa retirada da beringela.

Coloca a soja de molho em água fria até dobrar de tamanho. Espreme para tirar o excesso de água e reserva. Refoga a cebola e o alho no azeite até dourar, depois acrescenta o tomate e a polpa da beringela e refoga até soltar água. Junta a soja e, se necessário, um pouco mais de água. Cozinha até que a beringela murche e sobre pouca água. Escorre as metades de beringela e recheia com o refogado, acrescentando duas azeitonas para cada metade e polvilhando com pão ralado.

Coloca numa assadeira grande untada com um pouco de margarina. Assa até que as metades estejam macias.
Acompanha com arroz integral.